La Poutargue

Publié le par Mamy Nadine

Qu’est-ce que la Poutargue ?
Aussi appelée boutargue, c’est une spécialité présente dans les pays du pourtour Méditerranéen.

La poutargue est une poche d’œufs de mulet, salée et séchée.
C’est une spécialité rare et luxueuse, connue depuis l’antiquité.
La poutargue  trouve l’origine de son nom du Provençal (boutargo) et de l’Italien (bottarga).

De par ses qualités gustatives et son raffinement, on le nomme aussi « caviar de Méditerranée ».

Raffinée, puissante en saveur et complexe en parfum, la poutargue est un met délicat.

La pêche du mulet :
Le mulet remonte la mer, afin d’atteindre les étangs de la Méditerranée pour se nourrir et retourne ensuite en mer pour y pondre ses œufs. Les marins peuvent alors facilement les pêcher au passage dans les canaux en tendant de grands filets. Les mulets à ce stade possèdent alors une poche d’œufs volumineuse qui servira à la fabrication de la poutargue. Mais attention, le mulet est rare et les pêches infructueuses souvent nombreuses, c’est pourquoi la poutargue est un met luxueux.

Fabrication de la Poutargue :
En France, la poutargue est une spécialité de la ville de Martigues, dans les Bouches-du-Rhône, depuis le 16ème siècle. La conserverie Lou Mujou (Les saveurs des calanques) y perpétue toujours la tradition en façonnant la poutargue. On l’appelle ainsi le « caviar Martégal ».  C’est une conserverie traditionnelle, véritable royaume de la Poutargue.

La poche est ensuite salée, ce qui va permettre de la nettoyer et de la « cuire » légèrement. On rince ensuite la poutargue et on la déveine, comme un foie gras, afin d’obtenir une poutargue impeccable prête à sécher.

La poutargue est ensuite consommée en l’état ou recouverte de cire afin de stopper la maturation du produit et ainsi protéger le produit de tout contact extérieur.

La poutargue se déguste ensuite en fine tranche ou râpée.

Saveurs et dégustation de la Poutargue

La poutargue possède une texture douce mais collante, légèrement confite, qui permet une bonne présence en bouche. Sa saveur est iodée, puissante et forte en poisson.

Elle peut se consommer nature mais plus généralement elle se cuisine. Parce que sa saveur est complexe, il faut l’utiliser dans des plats et recettes simples, un peu comme la truffe, afin de la mettre pleinement en valeur.

Recettes avec de la Poutargue

La poutargue possède des saveurs complexes et puissantes, il convient pour l’apprécier pleinement, de la marier avec des mets simples et légers.

Avec des pâtes, des œufs brouillés, du riz ou sur de simples toasts, la poutargue suffit à magnifier le plat et permet d’apprécier tous ses parfums.
Voici quelques recettes pour découvrir et déguster la poutargue.

Spaghetti à la poutargue

Pour 4 personnes

 

Ingrédients :
- 400 g de spaghetti

- 60 g de Poutargue

- 1 citron non traité

- 4 c. à soupe d’huile d’olive

- 2 gousses d’ail

 

Recette :
Retirez la cire et la membrane de la poutargue puis tranchez-la très finement sur une assiette. Râpez le zeste du citron sur les tranches de poutargue, puis pressez le citron pelé. Réservez.


Dans une grande casserole d’eau bouillante, faites cuire les spaghetti comme indiqué sur l’emballage.

Pendant que les pâtes cuisent, épluchez et hachez l’ail.

Égouttez les pâtes puis versez l’huile d’olive dans la casserole encore chaude.

Faites suer l’ail sur feu moyen, puis ajoutez les spaghetti et le jus de citron.
Éteignez le feu et mélangez bien.


Ajoutez la poutargue et le zeste de citron, mélangez encore et servez sans attendre.

Tartine de poutargue citron et huile d’olive

Griller vos tranches de pains de campagne et les huiler.
Déposer des tranches très fines de poutargue.
Napper de jus de citron, saler et poivrer.

Sauce à la poutargue

La sauce à la poutargue est une recette ultra simple et accessible à tous. C’est une façon très simple de découvrir la poutargue et d’apprécier ses saveurs puissantes.

Pour cette recette il vous faut :

  • de la crème fraîche ou du fromage blanc
  • de la poutargue entière
  • 1/2 citron
  • de l’aneth ou du cerfeuil

Si avez une poutargue entière, râpez-la en fine poudre, c’est une étape importante pour que les saveurs de la poutargue se diffusent facilement dans la crème.

Faites chauffer à feu doux dans une casserole la crème fraîche ou votre fromage blanc. Ajoutez la poutargue en poudre fine : il faut compter une cuillère à café pour un pot de 33cl, mais la quantité dépendra de votre goût. Si vous aimez la saveur prononcée de la poutargue, 2 cuillères à café ne vous feront pas peur, bien au contraire. Si vous avez des invités qui ne connaissent pas la poutargue, dosez avec légèreté !

Laissez la poutargue infuser dans la crème ou le fromage blanc 10 minutes à feu très doux.

Ajouter ensuite le zeste d’un demi citron et son jus puis mélanger.

Vous pouvez ajuster l’assaisonnement avec du poivre.

Retirez la casserole du feu et ajouter quelques branches d’herbes fraîches et votre sauce est prête !

Cette sauce accompagnera des pommes de terre vapeur, du poison fumé, des pâtes ou du riz.

La petite touche du chef : si vous faites découvrir la poutargue pour la première fois à vos convives, réalisez de petits toasts de pains grillés, nappez-les de sauce à la poutargue, puis déposez des copeaux de poutargue dessus ! C’est une recette facile pour un apéritif original qui fera son effet.

Beurre de poutargue

Mélanger du beurre et de la poutargue râpée puis bien mélanger pour obtenir une texture homogène.
Façonner en boule et laisser reposer au réfrigérateur avant de servir.

Ne reste plus qu’à tartiner le beurre de poutargue sur des toasts grillés.

 

Commenter cet article

francois briere 04/05/2019 09:25

Bjr , qui peut m ' indiquer une adresse ' de qualité ' pour commander de la poutargue . merci

Mamy Nadine 04/05/2019 09:40

J'avais acheté cette poutargue sur mon marché... Avec google en tapant achat poutarde, on tombe sur des sites qui la fabriquent et la vendent. Désolée de ne pas pouvoir vous aider !

Titine 21/01/2018 15:28

Bon ben je mettais trompée de pseudo alors je ne sais pas où mon précédent com est parti. Pourtant, rien ne m'a indiqué que ce n'était pas le bon...Bizarre...
Merci Nad pr tes recettes. Je demandais si c'était salé la poutargue. Je crois en avoir goûté un jr sur un marché. Je ne sais plus si j'ai aimé...lol
Bisous.

Mamy Nadine 21/01/2018 16:30

Ton com est parti sur "Pâtes à la Poutargue et aux moules" hi, hi, hi et voici ma réponse : Coucou Tinette ! Oui la poutargue est salée et l'autre nom est boutargue... @ + Bisous-Bisous (Clin d'oeil)

Sylviane 20/01/2018 12:12

Bonjour Mamy Nadine
C'est avec un grand merci pour votre réponse
Je m'en doutais un peu ,car j'ai regardé aussi sur internet et il aurait été dommage
d'utiliser se met si raffiné ,pour faire du tarama .
mes enfants aiment beaucoup quand je fait du tarama avec les oeufs de cabillaud que je commende chez mon poissonnier . Je ne connaissais pas la poutargue et pensais que je pouvais changer un peu en faisant du tarama avec la poutargue…mais quel dommage de l'utiliser pour cela.
Oui je vous mettrai au courant ,mais comme je vous le dis plus haut ,ce serait dommage ! .
Encore grand merci et malgré que je suis arrière Mamie , j'ai encore appris quelque chose ,Oulala on apprend à tout âge !!!! :-) :-)
merci pour vos très belle et bonne recette
Excellent week end à vows

Mamy Nadine 20/01/2018 17:16

J'adoOore apprendre et comme vous le dites si bien, on apprend 4tout âge... bonne soirée

Sylviane Illes 19/01/2018 11:59

Bonjour
Je voulais savoir si la poutargue étais un peu comme les oeufs de cabillaud et si on pouvait faire du tarama avec ? Merci
Bonne journée et bonne année

Mamy Nadine 20/01/2018 09:40

Bonjour Sylviane, j'ai cherché sur internet (car je n'ai jamais fait de tarama avec la poutargue) et il y a effectivement des recettes mais... la poutargue est un mets tellement raffiné que je ne pense pas tenter un tarama avec. Si vous le faites, vous me tenez au courant SVP ? Bon week-end à vous.

La cuisine de Poupoule (Christelle) 19/01/2018 09:37

Une belle découverte pour moi je ne connais pas
Bonne journée
bises