Préparation et Pré-Cuisson des Salsifis

Salsifis avec de la terre puis lavés

Préparation :
Éplucher des salsifis libère une substance collante, gluante, qui poisse... et parfois colorante. Mauvais moment en perspective…. sauf si vous pensez à vous munir de gants et/ou si vous plongez les racines dans l'eau froide pendant 1 heure avant de les éplucher.
Je n’ai pas pris de risque, j’ai mis des gants et je ne regrette pas car ils avaient des tâches marron à la fin de l’épluchage donc ? Mes mains ont été épargnées !

Préparer un saladier rempli d’eau froide additionnée du jus d’un citron entier.
Couper les extrémités des racines.
Oter la peau à l'aide d'un économe, en partant du milieu.
Faire attention à ôter tous les points noirs.

Tremper immédiatement les légumes épluchés dans le saladier pour éviter leur oxydation.

Pré-cuisson :
Les salsifis sont généralement cuits ou précuits à l'eau, dans un blanc.
Ce mélange lié de farine, eau et sel, additionné d'un filet de jus de citron, créée une protection autour du légume et l'empêche de s'oxyder.

Diluer 1 c. à soupe de farine dans 1 litre d'eau froide.
Saler, citronner et porter à ébullition.
Faire cuire les salsifis coupés en tronçons, pendant 20 à 30 minutes, en surveillant pour obtenir de la tendreté, sans aller jusqu'à la purée !

Les voilà prêts à être accommoder !
Et comme ils sont bien blancs, yes !